Процесс поэтапного изготовления домашнего вина из винограда

Как получается настоящее вино? Ягоды винограда бродят в собственном соку. Дрожжевые (бродильные) грибки перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Но чтобы сусло превратилось в благородный напиток, нужно создать все условия.

Этап брожения

Бурное брожение домашнего вина

Средняя температура для помещения винодельни должна поддерживаться в пределах 18-20 градусов. Так дрожжевые грибки быстро размножаются и хорошо вырабатывают спирт (в среднем, 0, 6 мл из 1 г сахара).
Первый этап брожения вина специалисты называют забраживанием. Подготовленное сусло помещают в герметично закрытые емкости с отводом углекислого газа. Они должны быть заполнены не больше чем на 80% от объема, иначе при брожении жидкость будет выплескиваться.

Закваской служат природные дрожжи, содержащиеся на ягодах. Для приготовления кондиционных вин разной крепости вводится также разводка чистой культуры (винные дрожжи 1-3%).

Самостоятельно закваску готовят за 8-10 дней до начала винодельческого процесса. В сухую погоду собирают спелые чистые ягоды винограда. Чтобы все грибки сохранились, сырье не промывают. Полтора стакана ягод разминают с 2 столовыми ложками сахара, разводят в стакане воды и помещают мезгу в бутылку из-под молока. Взболтнув, ставят в темное место при температуре 23—24 градусов.

Когда мезга начинает бродить, ее выдерживают еще пару дней. После этого процеженный сок можно использовать как разведенные дрожжи.

Выработка спирта

Если все приготовлено правильно, то в течение 6-10 часов у поверхности сусла появляется муть и первые пузыри углекислого газа.

Потом все содержимое будто «закипает». Начинается бурное брожение. В минуту выходит до 200 пузырьков газа! Пена заполняет собой все открытое пространство посуды.

Сначала сусло бродит только в верхней части («нижнее брожение), поэтому его время от времени осторожно взбалтывают.


Важно, чтобы процесс выработки спирта не затухал. Но и не протекал слишком агрессивно, иначе хуже сохранятся будущие вкусовые и ароматические нюансы букета вина. Необходимо поддерживать комнатную температуру и не позволять суслу нагреваться более 26 градусов.

Дней через 10 пена оседает, и на дне скапливается большой осадок. В этот момент многие виноделы «уплотняют» сусло тем же вином, доливая емкость на 90-95% от объема.

Тихое брожение продолжается 3-4 недели, пока весь сахар не переработается. Большого количества спирта (более 16%) бродильные грибки не выносят и гибнут. Выделение углекислого газа прекращается.

Молодое вино

Молодое домашнее вино

Молодое вино становится прозрачным, и его следует попробовать на вкус. Слишком сладким оно может быть по разным причинам:

  • брожение было прервано раньше времени;
  • нарушался температурный режим;
  • неправильно подслащивалось сусло;
  • плохая закваска.

Виноматериал содержит еще немного сахара и дрожжей, напиток некрепкий и нестабильный.
Медленное дображивание осуществляется в той же посуде 3-4 месяца, пока винный камень не выпадает в осадок. Для этого емкость помещают в сухое подполье или погреб при температуре 10-12 градусов. В промышленном виноделии оборудуют специальные подвалы, где тщательно сохраняются необходимые условия.

В созревшем молодом вине начинает развиваться букет, но напиток еще грубоват. Чтобы он приобрел настоящий винный вкус, его нужно выдержать в подвале 2-3 года.


Яндекс.Метрика